La chef di Molino 7cento a Cori, Maria Nasso, racconta cosa significa vivere le feste dietro ai fornelli e propone idee semplici e scenografiche per la tavola di Natale

A Natale, nelle cucine di molti ristoranti, il lavoro raddoppia e il tempo con la famiglia si riduce, ma la voglia di creare piatti speciali non manca mai. Lo sa bene Maria Nasso, chef del ristorante Molino 7cento, che vive questo periodo come un equilibrio tra tradizione, ricordi e creatività. Con la sua cucina colorata, stagionale e fatta di forme che trasformano un piatto in una festa, racconta cosa significa essere cuochi durante le festività e condivide idee semplici e scenografiche per stupire gli ospiti senza rinunciare ai sapori di casa.

Cos’è il Natale per un cuoco?

Il Natale, per un cuoco, ha sempre due lati. Da una parte si lavora tanto, anzi tantissimo: si sta poco a casa, si perdono dei momenti con la famiglia e non è facile vivere l’atmosfera delle feste come tutti gli altri. Dall’altra parte, però, c’è il lato più bello del nostro mestiere: ritrovare ogni anno la voglia di creare qualcosa di nuovo, pensare a ricette che possano stupire, a piatti che facciano sentire speciali le persone che vengono a festeggiare con noi. È una grande soddisfazione. È un lavoro che abbiamo scelto, ma è anche la cosa più difficile da far capire oggi, soprattutto ai giovani: stare nelle cucine durante le feste richiede dedizione e sacrificio, e per questo trovare personale è complicato.

E per te, personalmente, cosa rappresenta il Natale?

Per me il Natale è sempre stato famiglia. Ricordo mia madre che preparava l’albero e il presepe, il profumo che riempiva la casa… e ho portato avanti questa tradizione anche con i miei figli. Ora che sono grandi è più complicato ritrovarci nello stesso momento, ma gli addobbi non mancano mai: il Natale, in casa, si deve vedere e si deve sentire. E poi il Natale è anche quel clima che si crea attorno ai piatti: le forme, i colori, le piccole attenzioni che rendono una ricetta “da festa”. Certo, per un cuoco il vero Natale arriva di solito il 27 dicembre… quando finalmente ci si può sedere e godersi la famiglia!

In un periodo di rincari, come si può cucinare bene restando in budget?

Secondo me si può sempre mangiare bene anche spendendo il giusto: basta partire dai prodotti che abbiamo a disposizione sul territorio, che sono davvero tantissimi e di ottima qualità. Penso alle verdure di stagione, al pesce locale, a tutto ciò che possiamo trovare nei mercati e nelle aziende agricole. Lavorando ingredienti semplici, genuini e stagionali si riescono a preparare piatti nutrienti, saporiti e anche economici. La nostra è una terra ricca e la tradizione ci insegna che con poco si possono creare piatti meravigliosi. L’importante è scegliere bene, valorizzare ciò che abbiamo e magari ridurre gli sprechi. È proprio questa la forza della cucina mediterranea: semplicità, equilibrio e gusto.

Quale potrebbe essere un menù semplice, ma capace di stupire?

Sicuramente sempre proporre i piatti della tradizione, sono quelli che restano nel ricordo. Poi si può aggiungere un tocco di colore o forme familiari, per creare un po’ di magia a tavola. Con gli allievi delle scuole, in questi giorni, stiamo lavorando proprio sui menù natalizi e ci divertiamo tantissimo (Maria Nasso è anche insegnante di Food Art e impiattamento, n.d.r.).

Gli antipasti: Per aprire un pranzo di festa basta poco: ingredienti buoni e un po’ di creatività. Mi piace molto preparare roselline di salmone su un crostino, accompagnate da un burro aromatizzato con sale, scorza di limone e aneto. Se l’aneto manca, vanno benissimo i ciuffi dei finocchi: profumano tantissimo e di solito finiscono nella spazzatura. Un’altra idea sono i piccoli “pupazzi di neve”: una scamorzina, grani di pepe per i bottoni e una fettina di carota come cappello e sciarpa. Si trasformano in un centrotavola commestibile, allegro e buono. Volendo, si può montare anche un tagliere a forma di ghirlanda natalizia, con mozzarella e pomodorini come palline, roselline di prosciutto e rametti di rosmarino. E per chi preferisce qualcosa di più raffinato, una mousse salata — come mascarpone e parmigiano con qualche goccia di glassa di kiwi locale — è perfetta come amuse-bouche: semplice, fresca e molto elegante.

I primi piatti: Per i primi piatti mi piace giocare con i colori e con le forme. I conchiglioni farciti sono un grande classico delle feste: se disposti a rovescio e a raggiera danno subito l’idea di una stella di Natale ed ecco che sembrano un piatto diverso dal solito. Un’altra idea molto carina sono i tortellini colorati: basta usare ingredienti naturali — come le polveri di spinaci, zucca o barbabietola — per ottenere tre colori diversi e dare al piatto un aspetto allegro e natalizio senza abbandonare la tradizione. In alternativa, si può portare in tavola un tronchetto di lasagna: è una lasagna lavorata in modo diverso, arrotolata e tagliata come un tronchetto dolce. Anche in questo caso ingredienti e preparazione sono gli stessi, ma così è più scenografica pur rimanendo nella tradizione. Anche un risotto ai carciofi o alla zucca può essere perfetto: stagionale, elegante e pieno di gusto — e inoltre in Italia abbiamo una grandissima varietà di risi tra cui scegliere.

I secondi: Anche per il secondo è sempre vincente rimanere sulla tradizione: un arrosto all’arancia, un maialino cotto lentamente, oppure un pesce al forno con agrumi e finocchi, che porta in tavola leggerezza e profumi di stagione. Quel che conta è esaltare la materia prima, senza coprirla troppo. Per rimanere legati al territorio c’è la carne di bufala, che si presta benissimo alle preparazioni delle feste: cotta lentamente nel vino diventa morbida e ricca di sapore, valorizzata dai profumi della nostra terra. Tra le idee più semplici e versatili per la sera della Vigilia ci sono poi le polpettine di baccalà e patate: si preparano velocemente, piacciono a tutti e possono essere servite anche come secondo “in condivisione”, da mettere al centro della tavola. In alternativa, il pesce al forno con arancia e finocchi resta un grande classico semplice e leggero.

Il dolce: I dolci sono il momento in cui mi diverto di più. C’è per esempio la pigna di cioccolato: semplice da fare ma bellissima da vedere, sembra un centrotavola. All’interno c’è il classico salame di cioccolato, ricoperto con cornflakes al cioccolato e poi spolverato con un po’ di zucchero a velo. Ci sono anche le tartellette, che si riempiono con creme alla mandorla o al cioccolato. E gli alberelli di pandoro, semplicissimi da preparare e da decorare con confettini colorati. Se avanza del panettone, lo trasformo in un semifreddo: niente sprechi e un dessert elegante. Basta un’idea, un po’ di colore… e il Natale arriva anche nei piatti.

Il consiglio finale

Al di là di ciò che si decide di cucinare, e di come viene servito, quello che consiglio è anche di tornare a usare il servizio buono delle feste, avere cura per la tavola: bastano piccoli accorgimenti. È un modo per coccolare gli ospiti, dare calore alla tavola e rendere memorabile ogni Natale.

Ilaria Ferri